Διατροφή και Ασφάλεια Τροφίμων στα Σχολεία

Το σχολείο πέρα από τον πρωταρχικό παιδαγωγικό και κοινωνικό-πολιτιστικό σκοπό του, πρέπει και μπορεί να αποτελεί και το μέσο για την προαγωγή της υγιεινής διατροφής και την εκπαίδευση των μαθητών σε θέματα διατροφής και ασφάλειας τροφίμων.

Στον παρακάτω σύνδεσμο, μπορείτε να κατεβάσετε ενημερωτικό φυλλάδιο με πληροφορίες σχετικά με τη Διατροφή και την Ασφάλεια των Τροφίμων στα Σχολεία. [Σχολικά Κυλικεία]

Πηγή: efet.gr

ΚΡΟΚΟΣ ή Ζ Α Φ Ο Ρ Α (Κόκκινος), ο ΠΟΠ θησαυρός της Κοζάνης

Γράφει η κα Τσαμπούρη Περιστέρα Συνταξιούχος Καθηγήτρια Οικιακής Οικονομίας-Πρώην Διαιτολόγος του Νοσοκομείου Κοζάνης

<<Η ζωή του σαφράν, χιλιάδων ετών!! Η προέλευσή του, θεϊκή!!

Το άρωμά του, υπέροχο!! Το χρώμα του, καταπληκτικό!!>>

Ο κρόκος ο ήμερος ή CrocussativusL. ή Σαφράν ή Σαφράνι ή Ζαφορά είναι πανάρχαιος, πανέμορφος, πεντανόστιμος, αλλά και το πολυτιμότερο και ακριβότερο καρύκευμα στον κόσμο γιατί είναι ένα από τα πιο σπάνια φυτά. Ο κρόκος ή σαφράν έχει χαρακτηρισθεί και σαν το χρυσάφι της ελληνικής γης και συγκαταλέγεται στα πολύτιμα μπαχαρικά των αρχαίων πολιτισμών, για το άρωμα, το χρώμα, τις φαρμακευτικές αλλά και τις αφροδισιακές του ιδιότητες.

Ένα μπαχαρικό με φαρμακευτικές ιδιότητες, μεγάλο παρελθόν και πολλά ονόματα. Αν δεν το ξέρετε σαν κρόκο ίσως το γνωρίζετε με κάποια άλλη ονομασία, όπως: σαφράν, ζαφορά, σαφράνι, μαμελούκο και σαφράνιο. Η λέξη <<Saffron>> προέρχεται από την Αραβική λέξη <zafaran>, που μεταφράζεται σαν <κίτρινο>. Η βοτανική ονομασία του είναι CrocusSativusLinneaus. Ετυμολογικά η λέξη <<κρόκος>> έχει την προέλευσή του από την ελληνική λέξη <<κρόκη>>, που σημαίνει το νήμα που χρησιμοποιείται για την ύφανση σε έναν αργαλειό.

Χημική σύσταση των στιγμάτων του κρόκου: Τα αποξηραμένα κόκκινα στίγματα του άνθους του φυτού κρόκος (Crocus sativus L.) έχουν φαρμακευτικές και αρτυματικές ιδιότητες καθώς και με μεγάλη χρωστική ικανότητα και για αυτά γίνεται η καλλιέργεια του κρόκου.Τα στίγματα του κρόκου περιέχουν σημαντικές ποσότητες:

Χρωστικών: Αυτά είναι οι κροκίνες Είναι ασυνήθιστα υδατοδιαλυτά καροτινοειδή, τα οποία είναι γλυκοζίτες της κροκετίνης Το βασικό συστατικό είναι ο διγεντιοβιοζυλεστέρας της κροκετίνης. Επιπλέον, απαντώνται και άλλοι γλυκοζίτες της κροκετίνης, και άλλα καροτινοειδή, πηγές της έντονα χρωστικής ιδιότητας του φυτού, δηλαδή σε αυτάοφείλει το κίτρινο χρώμα του.. Η ελαφριά πικάντικη γεύση των στιγμάτων του κρόκου προέρχεται από την πικροκροκίνη, η οποία είναι ένα γλυκοζίτης της σαφρανάλης και στην οποία οφείλει το διακριτικό του άρωμα και την ιδιαίτερη γεύση του.. Η σαφρανάλη, είναι μια μονοτερπενική αλδεΰδη η οποία πιστεύεται ότι σχηματίζεται, κατά τη διάρκεια της ξηράνσεως των στιγμάτων, από την πικροκροκίνη με ενζυματική ή όξινη υδρόλυσηκαι αποτελεί το κύριο συστατικό του αιθέριου ελαίου στο οποίο οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα του κρόκου. Στα αιθέρια έλαια οφείλονται οι θεραπευτικές ιδιότητες του κρόκου.

Επιπλέον, στο αιθέριο έλαιο του κρόκου απαντώνται η ιζοφορόνη, από ένα ισομερές της σαφρανάλης και της ιζοφορόνης καθώς και άλλα τερπενοειδή. Τα στίγματα του κρόκου εκτός από τις κροκίνες την πικροκροκίνη και τη σαφρανάλη πιθανώς να περιέχουν και άλλα καροτινοειδή όπως α- β- και γ-καροτένιο, ζεαξανθίνη και λυκοπένιο, καθώς και λιπαρές ουσίες σε πολύ μικρό ποσοστό.

Αποτελεί πλούσια πηγή βιταμινών B1 και B2, που είναι ιδιαίτερα σημαντικές για την καλή λειτουργία της καρδιάς, τονώνει την κυκλοφορία του αίματος και βοηθά στη μείωση της χοληστερίνης.

Ο κόκκινος Ελληνικός κρόκος θεωρείται ο βασιλιάς των μπαχαρικών. Η εξαιρετική του ποιότητα τον τοποθετεί στην καλύτερη ποιότητα παγκοσμίως. Μια πολύ μικρή ποσότητα από τον κρόκο προσθέτει εξαιρετική γεύση και άρωμα σε όλα τα φαγητά. Δίνει επίσης υπέροχο άρωμα στον καφέ ή άλλα ροφήματα.

Βιολογική δράση συστατικών των στιγμάτων του κόκκινου χρυσού: <Λίγα νηματίδια κρόκου την ημέρα, το γιατρό τον κάνουν πέρα>. Ο κρόκος ο ήμερος είναι ένα από τα πιο σπάνια φαρμακευτικά φυτά. Το ελιξίριο υγείας, το σαφράν (ζαφορά) είναι ο γνωστός πολύτιμος εδώ κι αιώνες, κρόκος, με αναφορές από τον ίδιο τον Ιπποκράτη για τις πολλαπλές ευεργετικές του ιδιότητες, και με τη μορφή εκχυλίσματος! Δεκάδες έρευνες τα τελευταία χρόνια έχουν συσχετίσει τη δράση του κρόκου με αντί-οξειδωτικές, θυμίζει σε <<συμπεριφορά>>τη βιταμίνη C και αντί-θρομβωτικές ιδιότητες. Ανάλογα με τη δόση, μπορεί και:

Ανοίγει και αυξάνειτην όρεξη.

Βοηθά στη πέψη.

Έχει αντί-οξειδωτική δράση, η οποία θεωρείται σήμερα ιδιαίτερα επωφελής για τον ανθρώπινο οργανισμό, από πολλές πλευρές.

Θεωρείται ένα άριστο φάρμακο για τις ασθένειες του στομάχου, αφού μειώνει τους στομαχικούς και γαστρικούς πόνους.

Έχει τονωτική δράση και είναι άριστο δυναμωτικό.

Έχει χαλαρωτική δράση, όπως σε κρίσεις άσθματος.

Ιδανικό ρόφημα για την αντιμετώπιση των πονοκεφάλωνκαι ιδιαίτερα αυτούς της Κλιμακτηρίου.

Σαν καρύκευμα είναι αποτελεσματικό Εμμηναγωγό. H χρήση του σε πολύ μικρές ποσότητες θεωρείται ότι βοηθά στη ρύθμιση της περιόδου και στη σύλληψη. Ωστόσο, καλό θα είναι να μη χρησιμοποιείται από γυναίκες που εγκυμονούν ή θηλάζουν.

Το αφέψημά του είναι αποτελεσματικό στη θεραπεία βρογχικών και ασθενειών των πνευμόνων, όπως το άσθμα.

Αντιμετωπίζει αποτελεσματικά και άμεσα τους Κολικούς. Ανακουφίζει από τους κολικούς των νεφρών.

Τα ρετινοειδή και τα καροτινοειδή στην πρόληψη και τη θεραπεία του καρκίνου: Πιο συγκλονιστική δράση του κρόκου, η οποία υποστηρίζεται από δεκάδες έρευνες, φαίνεται να είναι η αντικαρκινική που ασκεί ενάντια σε κάποιες μορφές καρκίνου. Έτσι:

¨Είναι ασπίδα πρόληψης αλλά και αντιμετώπισης του ΚΑΡΚΙΝΟΥ, λόγω της σημαντικής αντί-οξειδωτικής του δράσης (κίτρινης βαφικής ύλης που περιέχει): Είναι γνωστό πως η βιταμίνη Α και τα ρετινοειδή παράγωγά της παρουσιάζουν μια ξεκάθαρη αντικαρκινική δράση. Το μεγάλο όμως πρόβλημα είναι, όταν χρησιμοποιούνται σε μεγάλες δόσεις, η τοξικότητά τους. Τα καροτινοειδή του κρόκου και κυρίως τα παράγωγατων γλυκοζυλεστέρων της κροκετίνης, αναμένεται, όπως και στην περίπτωση του all-trans και 13-cis ρετινοϊκού οξέος να εμφανίζουν μειωμένη τοξικότητα συγκριτικά με τη βιταμίνη Α και τα ρετινοειδή παράγωγά της, χωρίς να χάνουν τίποτα από τις ιδιότητες, αντικαρκινικές και διαφοροποιητικές . Μέχρι στιγμής μελέτη της βιολογικής δραστικότητας έδειξε πως τα φυτικά καροτινοειδή του κρόκου αναστέλλουν τον πολλαπλασιασμό, αλλά ταυτόχρονα διαφοροποιούν τα καρκινικά κύτταρα των σειρών Κ562 και ΗL ?60.

¨Αναστέλλει τον πολλαπλασιασμό και προαγωγή της διαφοροποιήσεως καρκινικών κυττάρων της σειράς Κ562 από συστατικά του κρόκου και ημι-φυσικών παραγώγων τους: Μελετήθηκε invitro η δράση των καροτενοειδών του κρόκου σε κύτταρα της σειράς Κ562 τα οποία ελήφθησαν από ασθενή με χρόνια μυελογενή ερυθρολευχαιμία. Η βιολογική μελέτη invitroτων φυσικών υδατοδιαλυτών καροτινοειδών του κρόκου (κροκίνες CRCs) και του παράγωγου αυτών διμεθυλκροκετίνης (DMCRT), έδειξε ότι αναστέλλουν τον πολλαπλασιασμό και αλλά προάγουν μερικώς την διαφοροποίηση καρκινικών κυττάρων της σειράς Κ562. Επιπλέον έγινε σύγκριση της δράσης των καροτινοειδών του κρόκου με τις παρακάτω ουσίες: All-trans β-καροτένιο (AldrichChemicalCompany), Tigasonή Etretinate, αρωματικό ανάλογο του ρετινοϊκού οξέος συνθετικής προελεύσεως (Hoffman-LaRoche) και Αιμίνη ή χλωριούχος σιδηροπρωτοπορφυρίνη είναι προϊόν της αιμοσφαιρίνης. Η σύγκριση έδειξε ότι τα συστατικά του κρόκου πλεονεκτούν, ως προς το all-trans- β-καροτένιο, λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι δεν είναι πρόδρομες ενώσεις της βιταμίνης Α.

Βελτιώνει την εγκεφαλική λειτουργία, ενισχύει τη διανοητική λειτουργία και την πνευματική διαύγεια και ιδιαίτερα βοηθάει τη μνήμη. Αυτό οφείλεται σε δύο από τα βασικά συστατικά του σαφράν, το crocin και το crocetin, που βελτιώνουν την ικανότητα μάθησης και απομνημόνευσης. Στην Ιαπωνία ήδη κυκλοφορεί ένα σκεύασμα, μέσω φαρμακείων, με κύριο συστατικό τον κρόκο, που χορηγείται για την ενίσχυση και το φρεσκάρισμα του νου και της μνήμης.

Αντικαταθλιπτική δράση: Το πιο ακριβό μπαχαρικό του κόσμου εμφανίζεται να έχει έντονη αντικαταθλιπτική δράση, ενώ θεωρείται και ιδανικό ηρεμιστικό. Λέγεται πως σε μικρές ποσότητες αγαλλιάζει το πνεύμα. Η κατάθλιψη είναι μια διαταραχή, που με την πάροδο των ετών προσβάλλει όλο και μεγαλύτερο αριθμό ατόμων. Το σαφράν, σύμφωνα με τελευταίες έρευνες, έρχεται να βοηθήσει σημαντικά στην αντιμετώπιση αυτής της διαταραχής και μάλιστα χωρίς τον κίνδυνο παρενεργειών, χάρις στη μη τοξικότητά του. Στην Περσική παραδοσιακή ιατρική είναι ευρέως διαδεδομένη η χρήση του σε άτομα με κατάθλιψη. Τα αποτελέσματα έρευνας, που δημοσιεύτηκαν, αναφέρουν ότι τα άτομα με ελαφρά μέχρι μέτρια κατάθλιψη, που έπιναν εκχύλισμα με σαφράν (30mg/ημερησίως) είχαν τα ίδια ευεργετικά αποτελέσματα με τα άτομα, που τους χορηγείτο Fluoxetine (20mg/ημερησίως), Το Fluexitine είναι η δραστική ουσία ενός, από τα πιο γνωστά και ευρέως διαδεδομένα σε χρήση, αντικαταθλιπτικού φαρμάκου. Το πλεονέκτημα δε του σαφράν εντοπίζεται και στο γεγονός ότι στερείται παρενεργειών, όπως αύξηση βάρους, ξηροστομία, θαμπή όραση, δυσκοιλιότητα, καταστολή, ορθοστατική υπόταση, διαταραχές στύσης, ελάττωση της libido, κ.α., κάτι, που συχνότατα εντοπίζεται στα φάρμακα. Μπορεί να βάλει κάποιος μια πρέζα νηματίδια κρόκου σε 100 γραμμάρια καθαρό οινόπνευμα σε κλειστό γυάλινο δοχείο για 14 ημέρες και με ένα σταγονόμετρο να βάζει 10-20 σταγόνες στη γλώσσα για να βελτιώσει τη διάθεσή του.

Ο κρόκος είναι ευεργετικός στους πάσχοντες από Αλτσχάιμερ: Σύμφωνα με τα αποτελέσματα επιστημονικών ερευνών, που έγιναν στο Ιράν και την Ελλάδα, ευεργετική επίδραση στα άτομα, που πάσχουν από κατάθλιψη αλλά και από Άνοια ή Αλτσχάιμερ φαίνεται ότι έχει ένα ατοξικό φυσικό προϊόν, ο κρόκος. Τα αποτελέσματα ερευνών, που γίνονται εδώ και πολλά χρόνια έδειξαν ότι ο κρόκος βελτιώνει τη μνήμη και έχει ευεργετική επίδραση την κατάθλιψη. Μελέτη έδειξε ότι ο κρόκος επηρεάζει θετικά, σε ασθενείς με Αλτσχάιμερ, τη δράση της γαλανταμίνης δηλαδή του φαρμάκου, που χρησιμοποιεί σήμερα η ιατρική για τη νόσο αυτή. Ωστόσο, δεν υπήρξαν ευρήματα, που να δείχνουν τον τρόπο λειτουργίας του κρόκου και των παραγώγων του. Μελέτη που έγινε στο Εργαστήριο Φαρμακογνωσίας του Πανεπιστημίου Πατρών, σε συνεργασία με το Ερευνητικό Κέντρο του Θεαγενείου Νοσοκομείου, έδειξε ότι τα παράγωγα του κρόκου ή αλλιώς του σαφράν,  αναστέλλουν τη δράση ενός ένζυμου, της ακετυλοχολιστεράσης, το οποίο σχετίζεται με τη νόσο του Αλτσχάιμερ. Ενώ, η αντί-οξειδωτική δράση του κρόκου φαίνεται ότι έχει θετική επίδραση στους ασθενείς με αγγειακή άνοια, η οποία σε υψηλό ποσοστό οφείλεται στο οξειδωτικό στρες και συγχρόνως επηρεάζεται από την αθηρωσκληρωτική κατάσταση των αγγείων του εγκεφάλου. <Επειδή ο κρόκος έχει βρεθεί ότι ασκεί γενικότερα μια αντί-θρομβωτική δράση περιμένουμε ότι θα έχει ευνοϊκή δράση και στην αγγειακή άνοια. Νομίζω ότι ο κρόκος μπορεί να έχει μια πρακτική εφαρμογή στη βελτίωση της κατάστασης των αρρώστων που πάσχουν από αγγειακή άνοια ή Αλτσχάιμερ> αναφέρει επιστήμονας-ερευνητής. Ο ίδιος εξηγεί ότι ο κρόκος δεν είναι ένα καινούργιο φάρμακο άλλα ένα φυτικό προϊόν, όπως πολλά άλλα, τα οποία επιδρούν θετικά σε διάφορες καταστάσεις και τα οποία μπορούν να λειτουργήσουν συμπληρωματικά. Η ψυχιατρική επιστήμη έχει τα επίσημα φάρμακα, τα οποία θα παίρνουν οι άνθρωποι με συμβουλές των γιατρών. Με βάση αυτά που θα λεχθούν από την ομάδα που έκανε την έρευνα για τον κρόκο και με βάση τις βιβλιογραφικές αναφορές πάνω στο πρόβλημα αυτό, οι ειδικοί επιστήμονες θα αποφανθούν αν μπορεί να χρησιμοποιηθεί συμπληρωματικά ένα παράγωγο του κρόκου, τονίζοντας παράλληλα ότι ο κρόκος δεν έχει καμία τοξική δράση.

Ανακουφίζει από τους πόνους κατά την οδοντοφυΐα και στο πρήξιμο οδοντοφυΐας: Έχει χαλαρωτική δράση στο πρήξιμο της οδοντοφυΐας. Μπορεί να παρασκευαστεί σιρόπι για εντριβές των ούλων σε περιπτώσεις πόνων της οδοντοφυΐας και ιδιαίτερα στο πρήξιμο της νεογιλής οδοντοφυΐας. Επίσης το τρίψιμο των ούλων με κρόκο ελαττώνει τον πόνο και τη φλεγμονή. Μπορεί και με τον κρόκο σε μορφή σκόνης να κάνει ελαφρό μασάζ στα ούλα του, αν δε θέλει μπορεί να αναμείξει τον κρόκο με μέλι.

Είναι άριστο Αντί-θρομβωτικό: Το εκχύλισμα στιγμάτων κρόκου έχει την ιδιότητα να εμποδίζει το σχηματισμό και την ανάπτυξη θρόμβων στις αρτηρίες, προκαλεί δε αναστολή της συγκόλλησης των αιμοπεταλίων. Τονώνει την κυκλοφορία του αίματος, ενώ,παράλληλα, διαπιστώθηκε και η αντιπηκτικήτου δράση. Στο γεγονόςαυτό αποδίδεται μάλιστα η μειωμένη συχνότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών επεισοδίων στη Valencia της Ισπανίας, όπου η κατανάλωση κρόκου είναι πολύ μεγάλη.

Βοηθά στη μείωση της χοληστερίνης: Έρευνες διάφορων ερευνητικών ομάδων έδειξαν ότι το διάλυμα της κροκετίνης, βασικό συστατικό του εκχυλίσματος του σαφράν, βοηθάει σημαντικά στη μείωση των επιπέδων χοληστερίνης στο αίμα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη μείωση του σχηματισμού αθηρωματικών πλακών.

Ανακουφίζει από την ένταση.

Βοηθάει στη βελτίωση της όρασης.

Βοηθάει σε περιπτώσεις ναυτία, είναι αντιπυρετικό και αντισπασμωδικό.

Είναι γνωστό από την αρχαιότητα ότι στονκρόκο απέδιδαν αφροδισιακές ιδιότητες. Πολλοί συγγραφείς, αλλά και η ελληνική μυθολογία συνδέουν τον κρόκο με τη γονιμότητα. Και

<<Ανεβασμένη>> διάθεση με Σαφράν. Ανεβάζει τη διάθεσή μας για όλη την ημέρα.

Ο κρόκος στο φαγητό

<το σαφράν είναι περισσότερο φως και όχι άρωμα> Βίκτωρ Ουγκώ

Ο κρόκος είναι γνωστός, από την αρχή της παραγωγής του, όχι μόνο για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, αλλά και για τη χρήση του στη μαγειρική. O κρόκος αποτελεί συστατικό της γκουρμέ κουζίνας και περιέχει πολύτιμα συστατικά για την ανθρώπινη υγεία. Το χαρακτηριστικό του πικάντικο άρωμα ταιριάζει σε πολλά φαγητά, όπως ψάρια, μαλάκια μακαρόνια, ρύζι και ζυμαρικά. Ωστόσο, μπορείτε εύκολα να εντάξετε το σαφράν στο καθημερινό σας διαιτολόγιο, ακολουθώντας απλές συνταγές και συνδυάζοντάς το με συγκεκριμένες τροφές για να βελτιώσετε την υγεία σας. Για νοστιμιά... Μια ελάχιστη ποσότητα σαφράν προσδίδει ιδιαίτερη γεύση, χρώμα και άρωμα στα ζυμαρικά, το ρύζι, τις σούπες, τις σάλτσες, το λευκό και κόκκινο κρέας, το ψάρι, ενώ συνδυάζεται άριστα με τον καφέ και το τσάι. Προσθέστε το σε ριζότο ή μακαρόνια με θαλασσινά, πατάτες με σκόρδο, κοτόπουλο ψητό, ψωμί, χαλβά, παγωτό κλπ. Υπάρχουν πολλές και ποικίλες εφαρμογές για να χρησιμοποιήσει κάποιος τον κρόκο στην καθημερινή διατροφή. Βρίσκουμε στην αγορά δύο μορφές του, νηματίδια και σκόνη, σε ειδικές συσκευασίες. Είναι το πιο ακριβό άρτυμα στον κόσμο. Στον διαιτητικό τομέα ο κρόκος ή σαφράνι δεν περιλαμβάνεται μεταξύ των αρτυμάτων που υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες, όπως το πιπέρι ή η βανίλια, όμως κατέχει ξεχωριστή θέση. Οι ίνες του δίνουν στο φαγητό ένα φωτεινό κίτρινο χρώμα, μια ευχάριστη υπόπικρη γεύση πολύ χαρακτηριστική και ελαφρό ιώδες άρωμα. Για να φανεί το χρώμα του στο φαγητό δεν πρέπει να χρησιμοποιηθούν υλικά που δίνουν πιο έντονο χρώμα από το κίτρινο, π.χ. ντομάτα ή σπανάκι. (στα φαγητά αυτά το χρησιμοποιούμε μόνο για τη γεύση του). Το σαφράν είναι καρύκευμα και βαφή για ριζότο, ψαρόσουπα, σε σάλτσες με σκόρδο για ψάρι και οστρακοειδή, σε ανοιχτόχρωμες σάλτσες για πουλερικά, σε γλυκά και λικέρ.

Σαν καρύκευμαοι ίνες του κρόκου χρησιμοποιούνται για να δώσουνστο φαγητό ένα φωτεινό, όμορφο χρυσό-κίτρινο χρώμα και για τη βελτίωση της γεύσης, δίνοντας ένα ευδιάκριτο άρωμα, ελαφρά ιώδες και μια ευχάριστη υπόπικρη γεύση, πολύ χαρακτηριστική. Υπάρχει ένας μεγάλος κατάλογος τροφίμων, όπου προστίθεται ο κρόκος, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων τυριού, όπως το τυρί cottage και η παρμεζάνα.

Ο κρόκος Κοζάνης, το ελληνικό δηλαδή σαφράν, ξεχωρίζει για την άριστη ποιότητά του και μια ελάχιστη ποσότητα προσθέτει υπέροχη γεύση, χρώμα και άρωμα σε κάθε φαγητό, όπως ζυμαρικά, ρύζι, σούπες, σάλτσες, κοτόπουλο, κρέας, ψάρια. Είναι απόλυτα αγνός και σε συνδυασμό με τον καφέ ή το τσάι αποτελεί ένα εξαιρετικό ρόφημα.

Αν δεν γνωρίζουμε το άρωμα του κρόκου και τον δοκιμάζουμε για πρώτη φορά πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί στην ποσότητά του. Δεν τον σκορπίζουμε στο φαγητό μας σαν το αλάτι ή το πιπέρι. Και ο λόγος δεν είναι μόνο η ?διαφορά στην τιμή του. Είναι και η ένταση της γεύσης του, ελαφρά ιωδιούχα, που σε μεγάλη ποσότητα μπορεί να καταστρέψει το φαγητό. Αν βάλουμε πολύ σαφράνι τότε θα είναι πολύ έντονη η μυρουδιά του. Αρχίζουμε με μικρή ποσότητα και την αυξάνουμε σύμφωνα με τη δική μας προτίμηση, γιατί αν η ποσότητα είναι μεγάλη θα έχουμε το αντίθετο αποτέλεσμα.

Πριν το χρησιμοποιήσουμε το βάζουμε σε ένα μπολμε λίγο νερό και το αφήνουμε 2 ώρες περίπου για να βγάλει το κίτρινο χρώμα του (ένα γραμμάριο χρωστική, που περιέχει αρκεί για να μετατρέψει σε κίτρινη βαφή 100 κιλά νερό). Οι ίνες χρειάζονται περισσότερο χρόνο από το σαφράν σε σκόνη. Μπορούμε όμως στο φαγητό να το προσθέσουμε χωρίς μούλιασμα και το χρώμα του μπορεί να αναπτυχθεί περισσότερο στη διάρκεια του μαγειρέματος. Το χρώμα του κρόκου στο Θιβέτ θεωρείται ιερό.

Ένας άλλος τρόπος είναι να πασπαλίσουμε το σαφράν στο φαγητό τη στιγμή του σερβιρίσματος, ιδιαίτερα αν είναι σούπα. Είναι εντυπωσιακό καθώς αρχίζει να βγάζει κίτρινο χρώμα γύρω από τις κόκκινες ίνες του.

Αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσουμε σε ζύμη το μούλιασμα σε νερό για 2 ώρες είναι απαραίτητο, ώστε να απελευθερώνεται το χρώμα του.

Για να μπορείτε να ρυθμίζετε την ποσότητα μετρώντας τις ίνες να ξέρετε ότι : 1 γραμμάριο σαφράν έχει 320-360 ίνες ανάλογα με το μήκος και το πάχος τους. Πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες, 2 ή 3 κλωστές ή λίγη σκόνη, είναι αρκετό, διαφορετικά σε ποσότητες, όπως μερικά γραμμάρια θεωρείται τοξικό.

Αν θέλουμε να δώσουμε το χρυσό χρώμα του κρόκου στο λευκό ρύζι, το ψάρι ή τα ζυμαρικά, θα πρέπει να μην τα μαγειρέψουμε με κάποιο άλλο υλικό που έχει ακόμη εντονότερη ?βαφτική δράση, όπως η ντομάτα ή το σπανάκι, γιατί το χρώμα του σαφράν δεν θα φανεί.

Θα το χρησιμοποιήσετε σε όλα τα ροφήματά σας, στον καφέ σας, στο πιλάφι, σε γλυκά, για να κάνετε ψωμί, γλυκά, παγωτά. Οι Άραβες, που είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές στον κόσμο, αρωματίζουν με τον κρόκο το αρνί, το κοτόπουλο και το ρύζι. Είναι απαραίτητο για τη Γαλλική bouillabaisse και το Ιταλικό risotto. Στην Ισπανία η πιο δημοφιλής χρήση του είναι στην paella.

Για τους Έλληνες είναι πάντα ο κρόκος, ο φίλος του θεού Ερμή, η ξεχωριστή μοσχοβολιά των αιγιοπελαγίτικων κουλουριών της Λαμπρής, ένα από τα 58 αρώματα που χρησιμοποιεί το Πατριαρχείο για την παρασκευή του Αγίου Μύρου. Τελευταία γίνεται μεγάλη προσπάθεια να περάσει στην ελληνική κουζίνα. Συνδυάζεται τέλεια με σκόρδο, μάραθο, άσπρο κρασί, μύδια και ψάρια.

Η δυναμική κοζανίτκη καλλιέργεια φέρνειστις διεθνείς αγορές τον κρόκο για την ξεχωριστή του απόλαυση των απανταχού gourmet.

Κοζανίτικο ποτό με τσίπουρο και ζαφορά: Θα χρειαστούμε τα εξής υλικά:

?1 λίτρο τσίπουρο.

?500 γραμμάρια ζάχαρη.

?5-6 στήμονες ζαφορά.

?1 κουταλάκι του γλυκού ξερό κόλιανδρο χοντρό-κοπανισμένο.

?1 κουταλάκι γαρύφαλλα ελαφρά σπασμένα.

?2 κομματάκια κανέλα σε ξύλο.

?1 ολόκληρο μοσχοκάρυδο.

Παρασκευή: Βάζουμε σε τουλπάνι όλα τα μυρωδικά και τα βάζουμε μέσα στο τσίπουρο, που το έχουμε σε γυάλινο βάζο. Το αφήνουμε 40 ημέρες σε σκοτεινό μέρος και φροντίζουμε να ανακινούμε το βάζο συχνά. Στη συνέχεια βράζουμε τη ζάχαρη με ένα ποτήρι νερό και μόλις κρυώσει το ρίχνουμε στο τσίπουρο, αφού βγάλουμε τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε και τους στήμονες, ανακινούμε και αφήνουμε το ποτά για 20-25 ημέρες σε σκοτεινό μέρος για να πάρει ένα ωραίο κίτρινο χρώμα από τον κρόκο (ζαφορά) και να αρωματιστεί. Είναι ένα εξαιρετικό χωνευτικό ποτά, από το οποίο μπορούμε να προσθέτουμε 2-3 κουταλιές στο τσάι μας ή το πίνουμε όταν έχουμε πόνο ή δυσπεψία στο στομάχι μας.

Γάλα με κρόκο: Ένα καταπραϋντικό ποτό, που μπορεί να βοηθήσει στην ελάφρυνση καρδιακών προβλημάτων. Παρασκευάζεται αν σιγοβράσει κανείς για 2 λεπτά, 1 φλιτζάνι γάλα, προσθέσει μια πρέζα κρόκου. Μπορεί να το πίνει κάποιος μια φορά την ημέρα.

Τονωτικό για τη δυσπεψία: Θα χρειαστείτε: 15 νηματίδια σαφράν, 14 γραμμάρια ψιλοκομμένο τζίντζερ και 275 ml καθαρό οινόπνευμα. Εκτέλεση Διαλύετε το σαφράν και το τζίντζερ και τα βάζετε μαζί με το οινόπνευμα σε ένα γυάλινο δοχείο με καπάκι. Αφήνετε το δοχείο για 14 μέρες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος και στη συνέχεια ζεσταίνετε το μείγμα σε ένα μπρίκι και το σουρώνετε. Πίνετε 1 κουταλάκι πριν από κάθε γεύμα.

IceTea με σαφράν (για 5 άτομα): Τα υλικά, που απαιτούνται είναι: 1/4 κουταλάκι σαφράν (περίπου 15-20 νηματίδια), 3 κουταλάκια μέλι, 1½ κουταλιά χυμό λεμονιού, 5 φλιτζάνια νερό, 3-4 κουταλάκια φύλλα ινδικού τσαγιού και 2 σπόρους κάρδαμο. Εκτέλεση Σε ένα τσαγιερό, βράζετε 5 φλιτζάνια νερό και προσθέτετε τα φύλλα ινδικού τσαγιού. Κατεβάζετε το τσαγιερό από τη φωτιά και σουρώνετε το τσάι. Προσθέτετε κάρδαμο, χυμό λεμονιού, μέλι και σαφράν, βάζετε το τσάι στο ψυγείο να κρυώσει και το σερβίρετε με παγάκια.

Ψωμί με κρόκο Κοζάνης: Τα υλικά, που θα χρειαστούμε για το ψωμί αυτό είναι: 1 κιλό αλεύρι, 10-15 ίνες κρόκο Κοζάνης, 5 αβγά, 1 φλιτζάνι χλιαρό γάλα, 2 φακελάκια μαγιά, ½ φλιτζάνισταφίδες μαύρες, ½ φλιτζάνι βιτάμ, 1 κουταλάκι ζάχαρη, 1 κουταλάκι αλάτι και βιτάμ για την επάλειψη. Τι κάνουμε: Μουσκεύουμε τις ίνες του κρόκου Κοζάνης στο φλιτζάνι με το γάλα, για μια ώρα. Στη συνέχεια, τις βγάζουμε με ένα κουτάλι, ζεσταίνουμε ελαφρά το γάλα, διαλύουμε μέσα τη μαγιά και ρίχνουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ, μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και τα αβγά, αφού πρώτα τα χτυπήσουμε ελαφρά. Κατόπιν ανακατεύουμε με το αναδευτήρι των αβγών, ώστε να ενωθούν τα υλικά, προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι, τις σταφίδες και ζυμώνουμε. Στη συνέχεια, ρίχνουμε στο μπολ το βιτάμ, αφού πρώτα το λιώσουμε και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε με τα δάχτυλά μας, μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και ελαστική. Αν η ζύμη δεν έχει σφίξει, συμπληρώνουμε λίγο αλεύρι ακόμη. Σκεπάζουμε το μπολ με μια πετσέτα και το αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος, για 30 λεπτά περίπου, ώστε να φουσκώσει η ζύμη. Κατόπιν την ξανά-ζυμώνουμε απαλά, την αλείφουμε με λίγο λιωμένο βιτάμ, σκεπάζουμε και πάλι το μπολ με την πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει για άλλα 15-20 λεπτά. Όταν η ζύμη φουσκώσει, την πλάθουμε και της δίνουμε με τα χέρια μας το σχήμα του καρβελιού. Στη συνέχεια σκεπάζουμε το καρβέλι με την πετσέτα και το αφήνουμε για να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Εν τω μεταξύ προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^ο C. Αλείφουμε το καρβέλι με βιτάμ και το βάζουμε σε ένα ταψί επίσης αλειμμένο με βιτάμ. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Συμβουλή: Καταλαβαίνουμε αν έχει ψηθεί το ψωμί αν το χτυπήσουμε από κάτω με το χέρι μας και ακούσουμε έναν υπόκωφο ήχο. Το κατάλληλο κρασί Κόκκινη Νεμέα παλαιωμένη.

Θεϊκό ποτό της ζωής: Από τον κρόκο και διάφορα αρωματικά-θεραπευτικά βότανα παρασκευάζεται ένα ποτό, που το ονομάζουν << Θεϊκό ποτό της ζωής>>. Το ποτό αυτό περιέχει: κρόκο (Κοζάνης), αψιθιά, μαστίχα Χίου, δίκταμο (Κρήτης), φασκόμηλο, βαλσαμόχορτο, άρκευθο, φύλλα ελιάς, θρούμπι και μέλι από ρείκια, σε αλκοόλ 22% βαθμούς. Πίνεται σκέτο ή με πάγο, σε χαμηλό ποτήρι.

Πολύτιμο μπαχαρικό, δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και χρώμα στο φαγητό, στα ροφήματα, στα ποτά, στα τυροκομικά και σε αμέτρητες άλλες εφαρμογές.

Γιαούρτι ή Υγείαρτος των Αρχαίων Ελλήνων.

<< Γιαούρτι το θαυματουργό>> !!!

Γράφει η κα Τσαμπούρη Περιστέρα Συνταξιούχος Καθηγήτρια Οικιακής Οικονομίας-Πρώην Διαιτολόγος του Νοσοκομείου Κοζάνης

Το γιαούρτι είναι ένα σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν της χώρας μας. Εύπεπτη, ελαφριά και θρεπτική τροφή, ιδανική για όλες τις ηλικίες. Ένα φυσικό αντιβιοτικό για μακροζωία!! Το γιαούρτι, τροφή εκπληκτικά ωφέλιμη για το πεπτικό σύστημα, βελτιώνει την υγεία και χαρίζει μακροζωία, όταν καταναλώνεται τακτικά.

Η ιστορία του γιαουρτιού: Χωρίς αμφιβολία, το γιαούρτι, υπήρχε πολλά χρόνια πριν οι άνθρωποι γράψουν γι? αυτό. Είναι πολύ πιθανό ότι η ανακάλυψη του έγινε τυχαία. Γενικά πιστεύεται ότι πρωτοεμφανίστηκε στη Μέση Ανατολή, κάπου στην περιοχή της σημερινής Τουρκίας, ή ίσως στη γειτονική Περσία. Περιλαμβάνεται στο διαιτολόγιο των Ελλήνων από τους αρχαίους χρόνους, γιατί το θεωρούσαν τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Για το λόγο αυτό το ονόμαζαν και υγείαρτο.

Οι εκπληκτικές αυτές ιδιότητες ανακαλύφθηκαν ξανά στις αρχές της δεκαετίας του 1900 από το Ρώσο Νομπελίστα επιστήμονα, φυσιολογίας και ιατρικής, DrEliasMetchinikoff. Ο γιατρός-βακτηριολόγος Μέτσινκοφ ανακάλυψε ότι τα λιπαρά του γάλακτος γίνονται πιο εύπεπτα εξουδετερώνοντας τα παθογόνα μικρόβια του γαστρεντερικού σωλήνα και μελέτησε τη συσχέτιση με τα πρώιμα γηρατειά στουςανθρώπους. Το συμπέρασμα της μελέτης ήταν, ότι η μακροβιότητα του ανθρώπου οφείλονται στο γιαούρτι.

Είναι τρόφιμο πολύ Θρεπτικό και πολύ Εύπεπτο, γι? αυτό ονομάζεται και θαυματουργό!!! Στην αγορά το βρίσκουμε σε πολλούς τύπους, όμως όταν λέμε γιαούρτι εννοούμε το παραδοσιακό. Το γιαούρτι φτιάχνεται από γάλα φρέσκο, κυρίως αγελαδινό (παλιότερα χρησιμοποιούνταν το πρόβειο γάλα), στο οποίο έχουν προσθέσει ειδικές καλλιέργειες που το πήζουν, ζυμώνεται δε με τη βοήθεια δύο βακτηρίων, του βακίλου του γάλακτος (λακτομπάκιλους μπουλκάρικους) και του στρεπτόκοκκου (στρεπτόκοκκους τερμόφυλους). Δηλαδή, μέσω της δράσης των βακτηρίων αυτών και κάτω από ορισμένες συνθήκες, το γάλα, που νωρίτερα παστεριώθηκε, μετατρέπεται σε ένα άλλο προϊόν, που έχει παχύρρευστη υφή και χαρακτηριστικήυπόξινη γεύση. Η ένδειξη <ζωντανό> σημαίνει ότι εκτός από την παστερίωση του γάλακτος δεν ακολουθήθηκε άλλη παστερίωσης στο τελικό προϊόν, το οποίο διατηρεί όλα τα γαλακτικά του ένζυμα ζωντανά, μπορεί δε να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή γιαουρτιού στο σπίτι (σαν μαγιά). Το πραγματικό γιαούρτι πρέπει να αναγράφει στην ετικέτα <ζωντανό> ή με <ζωντανά γαλακτικά ένζυμα> ή να γράφει την επιστημονική τους ονομασία. Το νόστιμο αυτό τυροκομικό προϊόν που φημίζεται για τα θρεπτικά συστατικά του, είναι ένα από τα πιο εύχρηστα υλικά της ελληνικής κουζίνας. Τα διαδεδομένα πιάτα με γιαούρτι, όπως το τζατζίκι και το γιαούρτι με μέλι και καρύδια διαδέχονται νέες προτάσεις για το καθημερινό τραπέζι, αλλά και τους επαγγελματίες εστιάτορες.

Θρεπτικά συστατικά: Το γιαούρτι περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος και σχετικά λίγες θερμίδες. Επειδή είναι συμπυκνωμένο περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες και ασβέστιο. Πιο αναλυτικά το γιαούρτι περιέχει:

¨Πρωτεΐνες: Είναι πλούσια πηγή Πρωτεϊνών μεγάλης βιολογικής αξίας.

¨Μέταλλα και Ιχνοστοιχεία: Αποτελεί πλούσια πηγή Ασβεστίου και, Μαγνησίου, Καλίου, Φωσφόρου. Το ασβέστιο είναι περισσότερο (γιατί και τα υπόλοιπα συστατικά περιέχονται σε συμπυκνωμένη μορφή). Επίσης περιέχει μεγάλη ποσότητα ψευδαργύρου.

¨Βιταμίνες: Περιέχει βιταμίνες, όπως Βιταμίνη Β12 και Β2. Περιέχει δε και αρκετή ποσότητα βιταμινών Α και D. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β αυξάνονται με την επίδραση των βακτηριδίων και έτσι, η σχέση με το γάλα, διευκολύνειτην εντερική απορρόφηση του ασβεστίου, φωσφόρου και μαγνησίου.

¨Υδατάνθρακες: Το γιαούρτι περιέχει μόνο λίγους Υδατάνθρακες.

¨Γαλακτικό οξύ: Η λακτόζη του γάλακτος με το ξίνισμα μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ γι? αυτό τα άτομα, που έχουν δυσανεξία στο γάλα έχουν τη δυνατότητα να τρώνε γιαούρτι. Το γαλακτικό οξύ που περιέχει έχει αντισηπτικές ιδιότητες για το πεπτικό σύστημα, εμποδίζοντας την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών.

¨Ζωντανούς μικροοργανισμούς: Περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς (οι οποίοι προκύπτουν μετά τηζύμωση του γάλακτος),η επίδραση των οποίων είναι σημαντική, γιατί: βελτιώνουν τις γαστρικές εκκρίσεις, ρυθμίζουν την ισορροπία της εντερικής χλωρίδας, εμποδίζουν την απορρόφηση τοξινών, παράγουν ουσίες και φυσικά αντιβιοτικά ικανά να καταστρέψουν βακτηρίδια που προκαλούν ασθένειες όπως τη φυματίωση.

Θεραπευτικές Ιδιότητες : Γιαούρτι το απαραίτητο και θαυματουργό. Πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά το γιαούρτι πρέπει να βρίσκεται στο καθημερινό τραπέζι όλων μας, αφού συμβάλλει στη διατήρηση της καλής μας υγείας. Εκτός της μεγάλης του Θρεπτικής αξίας είναι τρόφιμο και με Θεραπευτικές ιδιότητες, κατάλληλο για όλες τις ηλικίες και όλες τις φάσεις της ζωής μας. Η πλούσια διατροφική αξία του γιαουρτιού το καθιστά σαν την απαραίτητη, αναντικατάστατη, καθημερινή τροφή που συνδυάζει απόλυτα το τερπνό με το ωφέλιμο. Η αξία του είναι ανεκτίμητηγιατί:

• Τονώνει της κινητικότητα του εντέρου και γενικά δρα ευεργετικά στο πεπτικό σύστημα. Ανακουφίζει τα αέρια, τον πόνο των εντέρων, τη δυσκοιλιότητα και το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου. Ρυθμίζει τη λειτουργία των εντέρων και καταστέλλει τις μολύνσεις, όπως το Ε. coli. Βοηθά στην πρόληψη της προσβολής των ταξιδιωτών από τα ξένα μικρόβια. Περιέχει προσταγλανδίνες που προστατεύουν τα τοιχώματα του στομάχου από ερεθιστικές ουσίες, όπως το αλκοόλ και ο καπνός, ενώ μειώνει τη συχνότητα του έλκους στομάχου. Η οξίνιση και τα ένζυμα του γιαουρτιού διευκολύνουν την πέψη και βελτιώνουν την αφομοίωση των συστατικών. Διευκολύνει την πέψη, σε άτομα που έχουν δυσκολία απορρόφησης ασβεστίου.
• Επίσης, προλαμβάνει τις μολύνσεις της ουροδόχου κύστης και την κυστίτιδα. Οι γυναίκεςπου πίνουν τακτικά φρέσκο χυμό φρούτων, τρώνε γιαούρτι και τυρί συχνά διατρέχουν σημαντικά χαμηλότερο κίνδυνο να παρουσιάσουν λοίμωξη του ουροποιητικού τους συστήματος.
• Είναι τροφή που αφομοιώνεται εύκολα. Το γάλα χρειάζεται 4 ώρες για να χωνευτεί ενώ το γιαούρτι μόνο 1 ώρα, στο γιαούρτι δε γίνονται αρκετές ζυμώσεις, με αποτέλεσμα να αφομοιώνεται κατά 93% από το έντερο πολύ πιο εύκολα από το γάλα.
• Σκοτώνει διάφορους επιβλαβείςμικροοργανισμούς του εντέρου. Τα πολυάριθμα ζωντανά και ενεργά βακτήρια (γαλακτοβάκιλους) ασκούν θετική δράση στη μικρό-χλωρίδα του εντέρου και στην παραγωγή εντερικών αντισωμάτων. Ισοδυναμεί με ένα φυσικό αντιβιοτικό. Οι δυο μικροοργανισμοί, οι οποίοι καταλύουν τη ζύμωση της λακτόζης και είναι οι Lactobacillusbulgaricusκαι StreprococcusthermophilisΌταν φτάσουν στο έντερο, αποκαθιστούν τη φυσιολογική μικροβιακή χλωρίδα και καταπολεμούν τον υπερπληθυσμό των βλαβερών βακτηρίων, που μπορεί να οφείλεται σε κακή διατροφή, την εξάντληση ή τη χρήση αντιβιοτικών.
• Καταπολεμά τις διάρροιες, που προέρχονται από λοιμώξεις του γαστρεντερικού σωλήνα, γιατί οι βάκιλοι του, εξουδετερώνουν τα μικρόβια που τις προκαλούν.
• Καταπολεμά την χρόνια δυσκοιλιότητα, γιατί η υφή του είναι μαλακή και υδαρή ώστε να ενθαρρύνει τις συσπάσεις ενός <τεμπέλικου> εντέρου και οι βάκιλοί του εξυγιαίνουν τη χλωρίδα του εντέρου, απομακρύνοντας τις τοξίνες που συγκεντρώνονται.
• Βοηθάει στην αναγέννηση της χλωρίδας του παχύ εντέρου, σε περιπτώσεις θεραπείας με αντιβιοτικά. Είναι απαραίτητη η κατανάλωσή του σε περιπτώσεις θεραπείας με αντιβιοτικά ή ακτινοβολίες, για να καταστρέψει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών στο εντερικό τους σύστημα, ενισχύοντας τους καλούς μικροοργανισμούς σε αυτό. Επιπλέον παράγει ουσίες και φυσικά αντιβιοτικά, ικανά να καταστρέψουν βακτηρίδια που προκαλούν ασθένειες, όπως η φυματίωση.Είναι σε όλους γνωστή η συμβουλή των ιατρών να καταναλώνεται γιαούρτι μαζί με την λήψη αντιβιοτικών. Τα αντιβιοτικά καταστρέφουν τη φυσική χλωρίδα του εντέρου. Το γιαούρτι εφοδιάζει το έντερο με μικροοργανισμούς που διατηρούν την ισορροπία του και αναπληρώνουν τις καταστροφές που έχει υποστεί η χλωρίδα του.
• Οι ζωντανοί μικροοργανισμοί που περιέχει (προκύπτουν μετά τη ζύμωση του γάλακτος) ρυθμίζουν την ισορροπία της εντερικής χλωρίδας, που είναι σημαντική για τη σωστή λειτουργία του εντέρου και την αποφυγή γαστρεντερικών προβλημάτων. Σε περιπτώσεις δε γαστρεντερίτιδας μπορεί να αντικαταστήσει το γάλα προσφέροντας όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά.
• Είναι ιδανικό τρόφιμο για τα παιδιά που έχουν πρόβλημα με τη λακτόζη, γιατί μπορούν να το φάνε άφοβα και να πάρουν από αυτό το ασβέστιο και τα υπόλοιπα απαραίτητα συστατικά. Όταν υπάρχει δυσανεξία στη λακτόζη, που περιέχει το γάλα, το γιαούρτι αποτελεί την εναλλακτική λύση για τη λήψη του απαραίτητου ασβεστίου.
• Τα πλούσια θρεπτικά συστατικά που περιέχει, ιδιαίτερα το ασβέστιο, και οι σχετικά λίγες θερμίδες του συμβάλλουν στην καταπολέμηση της Παχυσαρκίας και τη διατήρηση του κανονικού βάρους του σώματος: Λόγω της ιδιότητας του ασβεστίου να οδηγεί σε αύξηση τη χρήση των λιπών από τα κύτταρα και τη μείωση σύνθεσης νέου λίπους (το χαμηλό ασβέστιο ευνοεί την ανάπτυξη περισσοτέρων και μεγαλύτερων λιπωδών κυττάρων) τα άτομα που χρησιμοποιούν το γιαούρτι σε μεγάλες ποσότητες καθημερινά χάνουν μεγάλη ποσότητα λίπους από το σώμα τους. Επίσης μειώνεται το κοιλιακό λίπος, που θεωρείται περισσότερο επικίνδυνο για την υγεία και χάνεται περισσότερος λιπώδης ιστόςπαρά μυϊκός ιστός. Αντίθετα, σε δίαιτες που λείπειτο γιαούρτι χάνεται λίπος αλλά και μυϊκός ιστός. Σε παιδιά και έφηβους που καταναλώνουν γάλα, τυρί και γιαούρτι (σε ποσότητα που συστήνεται για την ηλικία τους) το βάρος του σώματός τους είναι πιο συχνά φυσιολογικό σε σύγκριση με τους συνομιλήκους τους που αποφεύγουν τα γαλακτοκομικά.
• Είναι αντί-χοληστερινικό, δηλαδή κατεβάζει την χοληστερίνητου αίματος. Προστατεύει από τις καρδιοπάθειες αυξάνοντας την λιποπρωτεϊνική χοληστερόλη υψηλής πυκνότητας και μειώνοντας την κακή χοληστερόλη.
• Παρουσιάζει Αντικαρκινικήδραστηριότητα. Έρευνες έδειξαν ότι το ασβέστιο παίζει ρόλο στους μηχανισμούς γένεσης καρκίνου, ιδιαίτερα δε βρέθηκε πως μπορεί να μειώσει τον καρκίνο του παχύ εντέρου και του ορθού. Ένα από τα βακτήρια του γιαουρτιού, το λακτομπάκιλους, αποδείχτηκε πως καταστέλλει την παραγωγή ένζυμων που ευνοούν τους όγκους στο παχύ έντερο.
• Παράγει ουσίες και φυσικά αντιβιοτικά, ικανά να καταστρέψουν βακτηρίδια που προκαλούν ασθένειες, όπως η φυματίωση.
• Προλαβαίνει τον εκφυλισμό του Συκωτιού.
• Είναι ευεργετικό για τους ΚΑΠΝΙΣΤΕΣ και για όσους καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες από οινοπνευματώδη ποτά, γιατί προστατεύει το βλεννογόνο του στομάχου.
• Έχει διαπιστωθεί ότι οι πρωτεΐνεςτου χωνεύονται πιο εύκολα.
• Το γιαούρτι περιέχει προβιοτικούς παράγοντες, που διασπούν τα ξένα οιστρογόνα- χημικές ουσίες (τοξικές ουσίες που συμπεριφέρονται σαν ορμόνες μέσα στον οργανισμό) και οι οποίοι είναι καρκινογόνοι.
• Το ασβέστιο που περιέχει το γιαούρτι έχει μια ακόμη πολύτιμη ιδιότητα: Προστατεύει την Ακοή, γιατί προφυλάγει τα μικρά οστά του αυτιού, που δρουν προστατευτικά στην συγκεκριμένη αίσθηση. Αν δηλαδή τον τελευταίο καιρό παρατηρήσατε ότι η ακοή σας μειώθηκε ελαφρά εφαρμόστε μια απλή οικιακή αγωγή που θα σας βοηθήσει: Φάτε ένα γιαούρτι. Για να πάρετε τα 700 mg ασβεστίου που χρειάζεστε είναι αρκετό 1 ποτήρι γάλα, 1 γιαούρτι πλήρες και ένα κομμάτι τυρί (φέτα), ενώ στην εγκυμοσύνη αυξάνουμε την ποσότητα κατά 500mg.
• Οι πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας, ενώ η ποιότητά τους είναι ανώτερη από αυτές του γάλακτος, η ποσότητά τους δε είναι αρκετά μεγαλύτερη (από την αντίστοιχη του γάλακτος) γιατί όλα τα συστατικά περιέχονται σε συμπυκνωμένη μορφή. Οι πρωτεΐνες αυτές χωνεύονται πιο εύκολα, γιατί είναι περισσότερο <τρωτές> στα ένζυμα της πέψης. Πράγματι στο γιαούρτι γίνονται αρκετές ζυμώσεις, με αποτέλεσμα να αφομοιώνεται κατά 93% από το έντερο πολύ πιο εύκολα από ότι το γάλα.
• Βοηθά αποφασιστικά στην ανάπτυξη και τη σωματική διάπλαση των παιδιών λόγω της περιεκτικότητάς του σε ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Η περιεκτικότητα του σε ασβέστιο το καθιστά πολύτιμο για όλα τα παιδιά άνω των 7 μηνών, τις έγκυες και θηλάζουσες μητέρες, για όσους αντιμετωπίζουν (ή θέλουν να προλάβουν) προβλήματα.
• Λόγω του γαλακτικού οξέος που περιέχει παρουσιάζει αντισηπτικές ιδιότητες που εμποδίζει τη ζύμωση και την απορρόφηση των τοξινών.
• Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι ευεργετικό σε περιόδους ανάρρωσης των αρρώστων. Ανάλογα με την περιεκτικότητα του γιαουρτιού σε μικροοργανισμούς το γιαούρτι μπορεί να έχει αντί-μικροβιακή δράση και να βοηθήσει στην ενεργοποίηση του ανοσοποιητικού συστήματος. Αποτελεί μία από τις ελαφρότερες και πλουσιότερες τροφές, την οποία μπορεί να καταναλώσει κάποιος όταν υποφέρει από γρίπη, ακόμη και με υψηλό πυρετό.
• Το παραδοσιακό γιαούρτι χωρίς ζάχαρη μπορεί να μειώσει την κακοσμία του στόματος και τα επιβλαβή βακτηρίδια που ζουν στη γλώσσα και το σάλιο. Η άσχημη αναπνοή είναι από τα πιο δυσάρεστα και δυσεπίλυτα προβλήματα. Συχνά οφείλεται στην παρουσία βακτηριδίων, που προκαλούν την αποσύνθεση των μη χωνεμένων τροφών στο στομάχι. Αποτέλεσμα αυτής της αποσύνθεσης είναι διάφορα δύσοσμα αέρια που διαφεύγουν από το στόμα, προκαλώντας έτσι το σύμπτωμα της κακοσμίας. Για να καταπολεμηθεί αυτό το δυσάρεστο πρόβλημα είναι αρκετό να φάει κάποιος γιαούρτι. Οι λακτοβάκιλοι, που περιέχει καταστρέφουν τα βακτήρια που γεννούν το πρόβλημα, λύνοντάς το άμεσα.
• Σαν τροφή βοηθά στην καλύτερη αξιοποίηση του ασβεστίου, του φωσφόρου του γάλακτος.
• Δυναμώνει τα εύθραυστα οστά των ηλικιωμένων ανδρών και βοηθάει τις γυναίκες στην αντιμετώπιση της οστεοπόρωσης.
• Προφυλάξτε την υγεία των δοντιών σας εντάσσοντας το γιαούρτι στην καθημερινή σας διατροφή μια και, σύμφωνα με τους ειδικούς, προστατεύει και από την τερηδόνα.
• Συμβάλει στην αντιμετώπιση ορισμένων τύπων δερματοπαθειών, που οφείλεται σε έλλειψη ή κακή απορρόφηση από το έντερο των συμπλέγματος Β. Ενισχύει τη φυσιολογική διαδικασία ανανέωσης των κυττάρων της επιδερμίδας, καθώς επίσης ενισχύει και την ανάπτυξη των μαλλιών και των νυχιών.
• Το γιαούρτι δεν προκαλεί εύκολα αλλεργία όπως το γάλα, γιατί με τη ζύμωση η λακτόζη (το σάκχαρο του γάλακτος, που είναιτο κύριο αλλεργιογόνο συστατικό του) διασπάται σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα να γίνεται καλύτερα ανεκτό στο άτομο με αλλεργικό πρόβλημα. Μερικοί άνθρωποι δεν μπορούν να καταναλώσουν γάλα γιατί τους προκαλεί πόνους στην κοιλιά, διάρροια και φούσκωμα Αυτά τα συμπτώματα οφείλονται στην αδυναμία τους να πέψουν τη λακτόζη. το φυσικό ζάχαρο που περιέχει το γάλα. Στο γιαούρτι η λακτόζη μειώνεται κατά 20-30% με αποτέλεσμα το γιαούρτι να αποτελεί τροφή εύπεπτη ακόμα και για αυτούς τους ανθρώπους. Και
• Βοηθάει στη διατήρηση της υγείας σε καλή κατάσταση και, όπως ισχυρίζονται πολλοί, χαρίζειμακροζωία.Φημίζεται ότι διατηρεί το νου σε εγρήγορση και αποτρέπει το γήρας.

Δεν είναι μόνο τρόφιμο των ηλικιωμένων αλλά όλων των ανθρώπων.

Γιαούρτι και Δίαιτα: Το γιαούρτι αποτελεί ένα από τα καλύτερα διαιτητικά βοηθήματα. Ανάμεσα στις άλλες διαιτητικές τροφές, ενδεικτικά αναφέρεται ότι το αποβουτυρωμένο γιαούρτι περιέχει 38 θερμίδες περίπου έναντι 80 που περιέχει ένα αυγό, 132 θερμίδες ένα μέτριο μήλο, 100 μία πατάτα βραστή, 230 μία μερίδα κοτόπουλο ψητό, 126 τα 100 γραμμάρια τόνου σε νερό. Ενώ είναι αλήθεια ότι τόσο το σκέτο γιαούρτι, όσο και το γάλα έχουν την ίδια θρεπτική αξία και την ίδια ποσότητα θερμίδων, είναι γεγονός ότι το γιαούρτι είναι περισσότερο χορταστική τροφή. Επιπλέον, το γιαούρτι μπορεί να υποκαταστήσει άριστα τροφές, όπως είναι η κρέμα γάλακτος, η μαγιονέζα, η ξινή κρέμα (αφρόγαλα) που περιέχουν πολύ υψηλότερο ποσοστό θερμίδων με αποτέλεσμα να γίνεται πιο δυνατή η διατήρηση του βάρους υπό έλεγχο.

Παιδί και Γιαούρτι: Το γιαούρτι είναι ο καλύτερος φίλος και των παιδιών. Συστήνεται από τους παιδίατρους σαν βασικό στοιχείο του καθημερινού διαιτολογίου για όλες τις ηλικίες γιατί μια τροφή υψηλής βιολογικής αξίας, εύγευστη και εύπεπτη. Μετά τον 18^ομήνα είναι ιδανικό σαν δεύτερο πρωινό ή απογευματινό γεύμα μόνο του ή σε συνδυασμό με φρούτα, μέλι, ψωμί ή μπισκότα. Σε περιπτώσεις γαστρεντερίτιδας το γιαούρτι μπορεί να αντικαταστήσει το γάλα προσφέροντας τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες. Μπορεί να καλύψει τις ανάγκες του παιδιού σε νερό εφόσον θεωρείται μια ημι-στέρεα τροφή με μεγάλη περιεκτικότητα νερού. Ακόμα το γιαούρτι είναι δημοφιλές στη παιδική και εφηβική ηλικία γιατί προσφέρεται σαν επιδόρπιο, ενώ δεν περιέχει ζάχαρη, λιπαρά και πολλές θερμίδες. Μπορεί επίσης και να εμπλουτιστεί με ελκυστικά πρόσθετα όπως φρούτα, σοκολάτα, δημητριακά, μούσλι, ξερά δαμάσκηνα, μπισκότα, μέλι, καρύδια, γλυκά του κουταλιού.

Τι πρέπει να γνωρίζουμε για το υγιεινό γιαούρτι: Πολλοί αναρωτιούνται: <<ποια πρέπει να είναι όμως η όψη ενός γιαουρτιού ώστε να το καταναλώσουμε άφοβα και με τη σιγουριά ότι ναι, τρώμε κάτι που είναι όντως υγιεινό>; Έτσι για να είμαστε σίγουροι, πρέπει: Η Όψη του πρέπει να είναι αλαβάστρινη, δηλαδή λευκό, λείο και λαμπερό. Η γεύση του να είναι υπόξινη και να έχει χαρακτηριστικό και ευχάριστο άρωμα. Αν καλύπτεται από υμένιο (πέτσα) αυτό να είναι συμπαγές και λευκό έως υποκίτρινο.Στο ολόφρεσκο γιαούρτι η επιφανειακή πέτσα είναι λεπτή, λεία, λευκό-κίτρινη και εύθραυστη. Στο περισσότερων ημερών η πέτσα είναι χονδρή, ρυτιδωμένη, κιτρινωπή και ανθεκτική.Η φυσική του κατάσταση να είναι συμπαγής, χωρίς πόρουςκαι να μην εμφανίζει ίζημα.Να μην περιέχει χρωστικές ουσίες, ζελατίνη, ζάχαρη ή συντηρητικά. Το γιαούρτι με φρούτα δεν πρέπει να περιέχει προσθετικά ή συντηρητικά, όπως σορβικό κάλιο (που χρησιμοποιείται στα φρούτα).Το διάστημα ανάμεσα στην ημερομηνία παραγωγής και την ημερομηνία λήξης δεν πρέπει να ξεπερνά τον ένα μήνα (σε θερμοκρασία 2-6^ο C). Το καλύτερο γιαούρτι και αυτό που περιέχει τις περισσότερες βιταμίνες είναι το ΠΛΗΡΕΣ. ηποσότητα ασβεστίου όμως είναι ίδια σε όλα τα είδη.

Γιαούρτι με ή χωρίς πέτσα; Εάν μπορείτε να προμηθευτείτε παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα (το οποίο έχει πήξει μόνο με την πυτιά), τότε προτιμήστε το, γιατί είναι αγνό και φυσικό προϊόν. Το γιαούρτι με πέτσα του εμπορίου, ωστόσο, είναι αποτέλεσμα βιομηχανικής επεξεργασίας. H πέτσα σχηματίζεται όταν το γάλα δεν είναι ομογενοποιημένο. Αυτό σημαίνει ότι το λίπος δεν διαχέεται στο γάλα, αλλά συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Ουσιαστική διαφορά ανάμεσα στο αγελαδινό γιαούρτι με πέτσα και χωρίς πέτσα δεν υπάρχει, εκτός και αν έχει γίνει προσθήκη πρόβειου γάλακτος (πιο πλούσιο σε λιπαρά) ώστε να είναι πιο παχιά η πέτσα. H μόνη διαφορά ανάμεσα στους δύο τύπους γιαουρτιού είναι ότι στο γιαούρτι με πέτσα το λίπος είναι συγκεντρωμένο στην πέτσα, οπότε αφαιρώντας τη γλιτώνετε θερμίδες.

Πώς δεν πρέπει να είναι το γιαούρτι:Καλό είναι όμως να γνωρίζουμε ότι το γιαούρτι δεν πρέπει να έχει: Υπερβολικά ξινή γεύση: σημαίνει γενικά ότι έχει ζυμωθεί σε υψηλότερη από την κανονική θερμοκρασία ή ότι έχει περάσει η ημερομηνία λήξης του προϊόντος. Πικρίζουσα γεύση: σημαίνει ότι έχουν αναπτυχθεί πρωτεολυτικά βακτήρια ή ότι έχουν καταστραφεί τα οξυγαλακτικά βακτήρια ή ότι το γάλα που χρησιμοποιήθηκε περιέχει αντιβιοτικά. Κοκκώδη ή σπειρωτή υφή ή αραιό και όχι πυκνό: οφείλεται σε κακές συνθήκες πήξης και συντήρησης ή γάλα φτωχό σε στερεά συστατικά εξαιτίας ανατάραξης ή υπερθέρμανσης των δοχείων όπου γίνεται η πήξη. Χρώμα υποκίτρινο ή καστανό: σημαίνει ότι το γάλα έχει υπερθερμανθεί πριν από τη διαδικασία εμβολιασμού του με τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία προκαλούν τη ζύμωση και πήξη του γάλακτος.

Τρόφιμα που σας προστατεύουν από τον καρκίνο

Γράφει η κα Τσαμπούρη Περιστέρα Συνταξιούχος Καθηγήτρια Οικιακής Οικονομίας-Πρώην Διαιτολόγος του Νοσοκομείου Κοζάνης

Είναι πλέον επιστημονικά εξακριβωμένο ότι ο ρόλος της διατροφής στην ανάπτυξη καρκίνου είναι ιδιαίτερα σημαντικός. Μετά το κάπνισμα, η κακή διατροφή είναι πιθανότατα ο πιο καθοριστικός προδιαθεσικός παράγοντας ανάπτυξης καρκίνου. Υπολογίζεται ότι περίπου το 30-40% όλων των καρκίνων είναι σε θέση να προληφθούν μέσω της κατάλληλης διατροφής, της φυσικής δραστηριότητας και της διατήρησης υγιούς σωματικού βάρους. Στις αναπτυγμένες χώρες, το κυρίαρχο διατροφικό πρότυπο με τις μεγάλες ποσότητες σε κρέας, λευκό αλεύρι και ζάχαρη αυξάνει τον κίνδυνο για αρκετές μορφές καρκίνου. Αντίθετα, διατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικά, με υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες και φυτικές ίνες συμβάλλει στην πρόληψη της εμφάνισης διαφόρων καρκίνων. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα σχετικών ερευνών, υπάρχουν τρόφιμα με ένα εξαιρετικό συνδυασμό ουσιών που επιδρούν προστατευτικά στον μεταβολισμό των κυττάρων, αποτρέποντας κατά αυτόν τον τρόπο την εμφάνιση καρκίνου. Πιο συγκεκριμένα, υπάρχουν στοιχεία για 11 τρόφιμα, που θεωρούνται ότι διαθέτουν την ισχυρότερη αντικαρκινική δράση, σύμφωνα πάντα με τα πρόσφατα επιστημονικά δεδομένα. Αυτά είναι:

• Ντομάτα: Οι ντομάτες περιέχουν λυκοπένιο, ένα αντιοξειδωτικό, που ελαττώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του μαστού, του προστάτη, του παγκρέατος και του πεπτικού συστήματος. Προϊόντα της ντομάτας, όπως ο ντοματοπολτός και το κέτσαπ, αποτελούν συμπυκνωμένες πηγές λυκοπενίου.
• Μπρόκολο: Ειδικά οι βλαστοί του μπρόκολου αποτελούν εξαιρετική πηγή σουλφοραφάνης, ένα φυσικό φυτοχημικό συστατικό, που υποστηρίζει την αντιοξειδωτική ικανότητα του οργανισμού μας. Εντοπίζεται στο μπρόκολο, το κουνουπίδι, το λάχανο, τα λαχανάκια Βρυξελλών και μπορεί να ελαττώσει τον κίνδυνο για καρκίνο του στομάχου, του στήθους και του δέρματος.
• Φράουλα-Βατόμουρα: Είναι πολύ πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Το έντονο χρώμα τους οφείλεται σε φυτοχημικά, που ονομάζονται ανθοκυανίνες. Τα συστατικά αυτά είναι δραστικά αντιοξειδωτικά και προστατεύουν από μια ποικιλία μορφών καρκίνου συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου του οισοφάγου και του παχέος εντέρου.
• Σόγια: Η σόγια είναι γνωστή για τις ισοφλαβόνες της και βοηθά στην προστασία από τον καρκίνο του στήθους και του προστάτη προστατεύοντας τα κύτταρά μας από την επιβλαβή δράση των οιστρογόνων. Υπάρχουν πολλά είδη ισοφλαβονών στα προϊόντα σόγιας, αλλά ένα από αυτά, η γενιστεΐνη, μπορεί να αποτελεί την καλύτερη άμυνα ενάντια στην ανάπτυξη και εξάπλωση καρκινικών κυττάρων. Χρειάζεται προσοχή όμως γιατί η υπερκατανάλωση σόγιας μπορεί να οδηγήσει σε ορμονική ανισορροπία, που μπορεί να έχει αντίθετα αποτελέσματα στην ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων.
• Τσάι: Το τσάι έχει κατεχίνες (ονομάζονται και πολυφαινόλες), που αποτελούν ισχυρά αντιοξειδωτικά κατά της ανάπτυξης καρκίνου. Οι κατεχίνες δρουν προλαμβάνοντας τη διχοτόμηση των καρκινικών κυττάρων και μπορούν να ελαττώσουν τον κίνδυνο για καρκίνο του ήπατος, του δέρματος, του στομάχου, του πνεύμονα, του παχέος εντέρου και του παγκρέατος. Το πράσινο τσάι φημίζεται για το ισχυρότατο αντιοξειδωτικό του, την επιγαλλοκατεχίνη (EGCG), αλλά και το μαύρο τσάι έχει το δικό του οπλοστάσιο με αντικαρκινικά συστατικά. Ιδιαίτερα το πράσινο τσάι είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, που εμποδίζουν την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων. Επειδή όμως, περιέχει τεΐνη, αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση. Καλύτερα να το αποφεύγετε, επίσης, αν έχετε υπόταση, αν είστε έγκυος ή θηλάζετε. Χρήση: Σε κανάτα με καυτό νερό, προσθέστε ένα κουταλάκι πράσινο τσάι και αφήστε το για 5 λεπτά. Πίνετε μέχρι 3 φλιτζάνια.
• Τα καρώτα και όλα τα λαμπερού χρώματος λαχανικά, όπως οι κόκκινες και κίτρινες πιπεριές, η κολοκύθα αποτελούν εξαιρετικές πηγές β-καροτενίου, το οποίο είναι ένα δραστικό αντιοξειδωτικό. Οι καρκίνοι-στόχοι του β-καροτενίου είναι ο καρκίνος του πνεύμονα, του στόματος, του λαιμού, του στομάχου, του εντέρου, της χοληδόχου κύστης, του στήθους και του προστάτη. Επίσης, μια ουσία που έχουν τα καρότα, που αποκαλείται φαλκαρινόλη μπορεί να επιβραδύνει την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων. Για την πλήρη δράση, τα καρότα πρέπει να τρώγονται ωμά.
• Το σπανάκι:είναι το λαχανικό που θεωρείται σημείο αναφοράς για όλα τα πράσινα, φυλλώδη λαχανικά. Διαθέτει τις μεγαλύτερες ποσότητες βιταμίνης Ε και λουτεΐνης για την πρόληψη καρκίνου στο ήπαρ, στο στήθος, στον προστάτη και στο παχύ έντερο. Το σπανάκι περιέχει ένα καροτενοειδές, τη νεοξανθίνη, που μπορεί σε αρχικό στάδιο να προκαλέσει την αυτοκαταστροφή των καρκινικών κυττάρων στον καρκίνο του προστάτη και μεταγενέστερα να σταματήσει την αναπαραγωγή τους.
• Το σκόρδο:έχει τη δύναμη να αυξάνει τη δραστικότητα των κυττάρων του ανοσοποιητικού συστήματος, που πολεμούν τον καρκίνο και βοηθούν στη διάσπαση ουσιών που προκαλούν καρκίνο. Το σκόρδο περιέχει συστατικά που βοηθούν στην παρεμπόδιση της εισόδου των κακρκινογόνων στα κύτταρα, επιβραδύνοντας έτσι την ανάπτυξη του όγκου. Το σκόρδο έχει και αντιβακτηριακή δράση ενάντια στο ελικοβακτηρίδιο του πυλωρού, ενός βακτηρίου του στομάχου που προωθεί την ανάπτυξη καρκίνου στην περιοχή.
• Κρεμμύδι και σκόρδο μειώνουν τον κίνδυνο εκδήλωσης καρκίνου: Τα άτομα που νοστιμίζουν τα γεύματά τους με άφθονα κρεμμύδια και σκόρδο ίσως μειώνουν τις πιθανότητες εκδήλωσης αρκετών μορφών καρκίνου, σύμφωνα με, που δημοσιεύεται σε επιστημονικό έντυπο. Ερευνητική ομάδα ανέλυσε οκτώ έρευνες από την Ιταλία και την Ελβετία και διαπίστωσε ότι οι ηλικιωμένοι συμμετέχοντες με την υψηλότερη κατανάλωση κρεμμυδιών και σκόρδων είχαν τον χαμηλότερο κίνδυνο εκδήλωσης διαφόρων καρκίνων, περιλαμβανομένου του παχέος εντέρου, των ωοθηκών και του λάρυγγα. Πιο αναλυτικά, σε κάθε μια εκ των προαναφερόμενων ερευνών οι υγιείς εθελοντές συγκρίνονταν με καρκινοπαθείς, αναφορικά με τις διατροφικές τους συνήθειες, τη σωματική δραστηριότητα και άλλες συνήθειες του τρόπου ζωής. Αναφορικά με τον καρκίνο του παχέος εντέρου, η Ιταλίδα ερευνήτρια παρατήρησε ότι οι άνδρες και οι γυναίκες που έτρωγαν επτά ή περισσότερες μερίδες κρεμμυδιών την ημέρα είχαν λιγότερες από τις μισές πιθανότητες να νοσήσουν, συγκριτικά με αυτούς που απέφευγαν σκοπίμως το εν λόγω λαχανικό. Ομοίως, οι λάτρεις του σκόρδου κινδύνευαν λιγότερο να εκδηλώσουν καρκίνο του παχέος εντέρου συγκριτικά με αυτούς που δεν περιλάμβαναν σκόρδο στα γεύματά τους. Τα παραπάνω λαχανικά μείωναν επίσης και τον κίνδυνο καρκίνου της στοματικής κοιλότητας, του λάρυγγα, των νεφρών και των ωοθηκών. Αν και δεν είναι ξεκάθαρο αν τα κρεμμύδια και τα σκόρδα έχουν άμεση επίδραση στον κίνδυνο εκδήλωσης καρκίνου, οι ειδικοί πιστεύουν ότι μπορεί το συνολικό διατροφικό σχήμα, που ακολουθούσαν τα άτομα των ερευνών να παρείχε προστασία έναντι του καρκίνου. Πάντως από παλαιότερες μελέτες έχει διαπιστωθεί ότι η βιολογική δραστηριότητα ορισμένων συστατικών που περιέχουν το κρεμμύδι και το σκόρδο, όταν συνδυαστούν και με άλλα λαχανικά, έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, ο συνδυασμός σκόρδου και ντομάτας έχει συνεργατικές αντικαρκινικές ιδιότητες.
• Φασόλια, καρύδια και δημητριακά στην μάχη κατά του καρκίνου: Μια διατροφή πλούσια σε φασόλια, καρύδια και δημητριακά συμβάλλει στην πρόληψη του καρκίνου, διότι περιέχουν ένα φυσικό συστατικό, που αναστέλλει την ανάπτυξη των όγκων, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύεται σε επιστημονικό έντυπο. Ερευνητική ομάδα διαπίστωσε ότι η ουσία πενταφωσφορική ινοσιτόλη, η οποία εντοπίζεται επίσης στις φακές και τα μπιζέλια, μπορεί να συμβάλλει στην δημιουργία νέων θεραπευτικών σχημάτων κατά του καρκίνου. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι το συγκεκριμένο συστατικό αναστέλλει το ένζυμο φωσφοϊνοσίτης -3 κινάση και προάγει την ανάπτυξη των καρκινικών όγκων. Οι ειδικοί ανά τον κόσμο προσπαθούν εδώ και αρκετό καιρό να δημιουργήσουν φαρμακευτικούς παράγοντες, που να αναστέλλουν το συγκεκριμένο ένζυμο αλλά συναντούν αρκετές δυσκολίες. Όταν οι ερευνητές δοκίμασαν την πενταφωσφορική ινοσιτόλη σε ποντίκια και καρκινικά κύτταρα σε εργαστηριακό περιβάλλον, εξουδετέρωσε τους καρκινικούς όγκους και προήγαγε την επίδραση των φαρμακευτικών παραγόντων που χρησιμοποιήθηκαν κατά των καρκινικών κυττάρων των ωοθηκών και του πνευμόνων. <Τώρα θα επικεντρωθούμε στο να δούμε αν ο αναστολέας φωσφορικού άλατος μπορεί να αναπτυχθεί ως αντικαρκινικός παράγοντας για θεραπεία στην κλινική πράξη>, εξηγεί ο επικεφαλής της έρευνας. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι ερευνητές πιστεύουν ότι επειδή το συστατικό, το οποίο είναι μη τοξικό ακόμα και σε υψηλές συγκεντρώσεις μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ενισχύσει την αποτελεσματικότητα των χημείο-θεραπευτικών φαρμάκων.
• Το ελαιόλαδο:μπορεί και ασκεί προστασία από διάφορες καρκινικές μορφές, λόγω της περιεκτικότητας του σε βιταμίνη Ε, σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και σε σκουαλένιο, συστατικό, το οποίο παρεμβαίνει στα ογκογονίδια. 

Εχθρός των όγκων το παρθένο ελαιόλαδο: Υποχρεώνει τα κύτταρα των όγκων του μαστού να αυτοκαταστρέφονται. Μια απρόσμενη ανακάλυψη έκαναν ερευνητές στην Ισπανία, οι οποίοι διαπίστωσαν ότι το παρθένο ελαιόλαδο και ειδικά αυτό που παράγεται στη Μεσόγειο έχει ευεργετική δράση απέναντι στον καρκίνο του μαστού. Επιτίθεται στους όγκους του μαστού και τους συρρικνώνει, αναφέρουν μάλιστα χαρακτηριστικά οι ερευνητές. Όπως φαίνεται, το παρθένο ελαιόλαδο εμποδίζει τη δράση ενός γονιδίου, που βοηθά την ανάπτυξη των όγκων και, ουσιαστικά, σύμφωνα με τους ερευνητές, υποχρεώνει τα κύτταρα των όγκων του μαστού να αυτοκαταστρέφονται. Όπως αναφέρουν, 50 ml παρθένο ελαιόλαδο ημερησίως (περίπου δέκα κουταλάκια του καφέ) σε μόνιμη βάση είναι μια ποσότητα που μπορεί να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της ασθένειας.

• Ο ανανάς:αποτελεί εξαιρετική πηγή της αντιοξειδωτικής βιταμίνης C και του ένζυμου βρωμελεΐνη. Πρόκειται για ένα πρωτεολυτικό ένζυμο, που μπορεί να προστατεύει από τον καρκίνο του πνεύμονα και του στήθους. 
• Μήλο: Παράλληλα με τις αντιοξειδωτικά τους οφέλη, τα μήλα περιέχουν το φυτοχημικό κουερσετίνη, ένα σημαντικό βιοφλαβονοειδές της διατροφής μας, για το οποίο οι μελέτες έδειξαν ότι ελαττώνει τον κίνδυνο για καρκίνο του πνεύμονα και επιβραδύνει την ανάπτυξη καρκίνου του προστάτη. Η κουερσετίνη είναι επίσης και φυτοοιστρογόνο, που σημαίνει ότι μιμείται τις δράσεις των οιστρογόνων. Η πρόσληψη κουερσετίνης από εσπεριδοειδή μπορεί να ελαττώσει μέχρι και 50% το ρυθμό ανάπτυξης καρκίνου του μαστού.
• ·Κεράσια: Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες, που έχουν τα κεράσια, μπορούν να προσφέρουν στην πρόληψη των καρδιοπαθειών και του καρκίνου. Όπως φαίνεται τα κεράσια περιέχουν ένα είδος αλκοόλ, το οποίο έχει την ιδιότητα να προσδένει πάνω σε πρωτεϊνικά μόρια εμποδίζοντας τη δημιουργία εκείνων των <σημάτων>, που δίνουν το ερέθισμα για την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων. Προκαταρκτικές εργασίες δείχνουν ότι τα κεράσια πιθανόν να βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου. Επίσης δεν πρέπει να ξεχνούμε ότι τα κεράσια είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και κάλιο. Το μυστικό βρίσκεται στις ανθοκυανίνες, τις χρωστικές των φρούτων, που έχουν χαρακτηριστεί <η χημειοθεραπεία της φύσης>. Όπως απέδειξαν έρευνες τα συστατικά του κερασιού και πιο συγκεκριμένα οι φαινόλες, συνδέονται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του πνεύμονα, ενώ οι φυτικές ίνες, που περιέχει μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του στήθους και του παχέος εντέρου. Εκτός από τις αντιοξειδωτικές ουσίες τα κεράσια είναι πλούσια σε σημαντικά φλαβονοειδή.
• Ο καφές μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου της κεφαλής και του τραχήλου: Ο καφές μπορεί τελικά να αποτρέπει όχι μόνο την υπνηλία αλλά και τον καρκίνο της κεφαλής και του τραχήλου, σύμφωνα με έρευνα. Παλαιότερα επιστημονικά στοιχεία για την σχέση καρκίνου και καφέ δεν είχε καταλήξει σε σαφές συμπέρασμα. Ορισμένες έρευνες για παράδειγμα είχαν αναδείξει χαμηλότερα ποσοστά καρκίνου των νεφρών και των ωοθηκών μεταξύ των καταναλωτών καφέ, ενώ άλλες δεν είχαν αναδείξει καμιά επίδραση επί του καρκίνου του παχέος εντέρου. Στην νέα μελέτη, οι επιστήμονες άντλησαν στοιχεία από εννέα προηγούμενες μελέτες για τον καρκίνο της κεφαλής και του τραχήλου, που περιλάμβαναν επίσης στοιχεία για την κατανάλωση καφέ και τσαγιού. Σε κάθε μελέτη, οι καρκινοπαθείς είχαν συγκριθεί είτε με τον γενικό πληθυσμό είτε με νοσοκομειακούς ασθενείς που δεν είχαν όμως καρκίνο. Συνολικά, ο κίνδυνος εκδήλωσης καρκίνου κεφαλής και τραχήλου ήταν 12% χαμηλότερος σε άτομα που έπιναν καφέ συγκριτικά με εκείνους που δεν έπιναν, μετά τον συνυπολογισμό διαφόρων παραγόντων, όπως το κάπνισμα. Και όσο περισσότερο καφέ έπινε κάποιος, τόσο χαμηλότερος ο κίνδυνος εκδήλωσης καρκίνου. Όσοι έπιναν περισσότερα από τέσσερα φλιτζάνια την ημέρα, μείωναν κατά το ένα τρίτο τον κίνδυνο. Αλλά γενικά ο κίνδυνος νόσησης από τις δύο συγκεκριμένες μορφές καρκίνου είναι χαμηλός: 1 ασθενής στους 10.000 κάθε χρόνο. Για τον καρκίνο των φωνητικών χορδών ή του λάρυγγα, ο καφές δεν φάνηκε να παίζει ρόλο, ούτε όμως και το τσάι ή ο καφές χωρίς καφεΐνη είχαν επίδραση στις πιθανότητες εκδήλωσης καρκίνου κεφαλής και τραχήλου. Πάντως τα δεδομένα δεν αποδεικνύουν ότι ο καφές από μόνος του προστατεύει από τον καρκίνο. Μπορεί άλλοι παράγοντες που σχετίζονται με την κατανάλωση του καφέ να εξηγήσουν τον μειωμένο κίνδυνο καρκίνου, ή οι καρκινοπαθείς να έχουν μειώσει την κατανάλωση καφέ για κάποιο λόγο. Αν όμως ο καφές όντως μπορεί να κάνει την διαφορά, υπάρχουν αρκετοί τρόποι δράσης, αν και επί του παρόντος πρόκειται μόνο για επιστημονικές εικασίες.
• Συστατικό του κουρκουμά <σκοτώνει> καρκινικά κύτταρα: Το ινδικό μπαχαρικό κουρκουμάς ή κουρκούμη (turmeric), που δοκιμάζεται ήδη σαν θεραπεία για την αρθρίτιδα και την άνοια, φαίνεται ότι έχει και αντικαρκινικές ιδιότητες, καθώς επιστήμονες αναφέρουν ότι εργαστηριακά τεστ έδειξαν ότι μπορεί να καταστρέψει καρκινικά κύτταρα του οισοφάγου. Σύμφωνα με τα ευρήματα, η κουρκουμίνη, ένα συστατικό του κουρκουμά, θα μπορούσε να βοηθήσει τους επιστήμονες να βρουν νέες αντικαρκινικές θεραπείες. Στα εργαστηριακά τεστ που διεξήχθησαν, η κουρκουμίνη όχι μόνο άρχισε να καταστρέφει η ίδια καρκινικά κύτταρα εντός των πρώτων 24 ωρών, αλλά επιπλέον πυροδότησε και την απόπτωση (αυτοκαταστροφή) καρκινικών κυττάρων. <Πρόκειται για μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα έρευνα, τα αποτελέσματα της οποίας δείχνουν ότι κάποια φυσικά συστατικά του κουρκουμά θα μπορούσαν στο μέλλον να οδηγήσουν στην ανάπτυξη νέων θεραπειών για τον καρκίνο του οισοφάγου>, δήλωσε επικεφαλής της έρευνας. Τα ποσοστά εμφάνισης καρκίνου του οισοφάγου έχουν αυξηθεί κατά περισσότερο από 50% από τη δεκαετία του '70, συμπλήρωσε η ερευνήτρια, αύξηση που θεωρείται ότι συνδέεται με τα αυξανόμενα ποσοστά παχυσαρκίας, πρόσληψης αλκοόλ και γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης.
• Το ελληνικό θυμαρίσιο μέλι προστατεύει από καρκίνους!!:<Ασπίδα> απέναντι στον καρκίνο του προστάτη και του μαστού αποτελεί το ελληνικό θυμαρίσιο μέλι, σύμφωνα με έρευνα του Εργαστηρίου Βιολογικής Χημείας της Ιατρικής Σχολής Αθηνών. <Το θυμαρίσιο μέλι αναστέλλει τον πολλαπλασιασμό κυττάρων καρκίνου προστάτη και μαστού. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι βιολογικές ιδιότητες μιας ένωσης, του μονοτερπένιου, που απαντάται μόνο στο θυμαρίσιο μέλι και ρυθμίζει κυτταρικές και βιοχημικές διαδικασίες σημαντικές για την αναστολή του πολλαπλασιασμού των συγκεκριμένων τύπων καρκίνου>, τονίζει η επικεφαλής του Εργαστηρίου.

Αναλύοντας τη χημική σύσταση και τις βιολογικές δράσεις των ελληνικών μελιών, οι επιστήμονες ανακάλυψαν επίσης ότι το ελληνικό μέλι και ειδικότερα το θυμαρίσιο, συγκρινόμενο με μέλια άλλης προέλευσης, είναι πλουσιότερο σε πολυφαινόλες και φαινολικά οξέα, δηλαδή αντιοξειδωτικές ενώσεις. Η περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικές ουσίες είναι άμεσα συνδεδεμένη με τα άνθη από τα οποία έγινε η συλλογή από τις μέλισσες. Εκτός από τον καρκίνο, οι φαινολικές ενώσεις του μελιού έχουν προστατευτική δράση και απέναντι στις καρδιαγγειακές παθήσεις. Αυξάνοντας το αντιοξειδωτικό φορτίο του οργανισμού, το μέλι προστατεύει από την κυτταρική ζημιά, που προκαλεί στα αγγεία η LDL (κακή) χοληστερόλη, όταν οξειδώνεται από τις ελεύθερες ρίζες. Η έρευνα έδειξε ότι η συστηματική, μέτρια κατανάλωση μελιού καθυστερεί την οξείδωση της LDL χοληστερόλης και πιθανόν συμβάλλει στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Απέδειξε, μάλιστα, ότι όσο υψηλότερες ήταν οι συγκεντρώσεις του μελιού τόσο μεγαλύτερη ήταν η αντιοξειδωτική προστασία. Μείωση της αντιοξειδωτικής δράσης του έχει παρατηρηθεί μόνο λόγω συγκεκριμένων μεθόδων που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία του και λόγω της παρατεταμένης αποθήκευσής του. Γι? αυτό συστήνεται η αντικατάσταση των γλυκαντικών ουσιών με όσο το δυνατόν πιο φρέσκο μέλι.

Το θυμαρίσιο μέλι παράγεται από το θυμάρι, από διάφορα αγριολούλουδα και λουλούδια της δασικής χλωρίδας. Είναι μοναδικό στο είδος του, δεν υπάρχει πουθενά αλλού σε ολόκληρο τον κόσμο ενώ η περιεκτικότητα του στο ένζυμο διαστάση το κατατάσσει στις καλύτερες ποικιλίες μελιού παγκοσμίως. Το χρώμα του είναι λαμπερό κίτρινο-πορτοκαλί με κοκκινωπές αποχρώσεις ενώ η γεύση του είναι μεστή και γλυκερή που μένει για πολύ στο στόμα. Το μέλι θυμάρι είναι καταπραϋντικό και ευνοεί στον ύπνο. Αναγνωρισμένο αντισηπτικό, συνιστάται για την πρόληψη και την αντιμετώπιση λοιμωδών, αναπνευστικών και πεπτικών παθήσεων και για την επούλωση πληγών καθώς είναι πολύ πλούσιο σε χαλκό και βόριο.

Για όλα τα παραπάνω <αντικαρκινικά> τρόφιμα υπάρχουν μελέτες που έχουν δείξει ότι επιδρούν μεμονωμένα στον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου. Ωστόσο, πολυάριθμες έρευνες δείχνουν την ύπαρξη συνεργιστικής επίδρασης, όταν καταναλώνονται ταυτόχρονα. Δηλαδή οι φυτοχημικές ουσίες δρώντας μαζί έχουν μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα σε σχέση με τη μεμονωμένη δράση. Άλλωστε, οι νέες κατευθύνσεις στην επιδημιολογία της διατροφής προωθούν την ανάλυση των συνολικών διατροφικών προτύπων (π.χ. Μεσογειακή ή Δυτικού τύπου διατροφή) και όχι μεμονωμένων τροφίμων για τη συσχέτιση διατροφής-ασθένειας. Ένα διατροφικό πρότυπο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά με αντικαρκινική δράση μπορεί να προστατέψει από πολλές μορφές καρκίνου. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η παραδοσιακή Μεσογειακή Διατροφή. Πρόσφατα επιστημονικά δεδομένα καταδεικνύουν την προστατευτική επίδραση της Μεσογειακής δίαιτας ως προς την ανάπτυξη καρκίνου. Η τήρηση της παραδοσιακής Μεσογειακής δίαιτας που είναι πλούσια σε βιοδραστικά θρεπτικά συστατικά έχει αποδειχτεί από τα πιο ευεργετικά διατροφικά πρότυπα για όλες τις χρόνιες ασθένειες συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου. Στο σημείο αυτό αξίζει να σημειωθεί ότι η επήρεια της σύγχρονης ελληνικής διατροφής από τη Δυτικού τύπου δίαιτα, που είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά και άλλους καρκινογόνους παράγοντες, έχει εξασθενήσει την αμυντική δύναμη του ελληνικού πληθυσμού και σήμανε την ολοένα και αυξανόμενη εμφάνιση κρουσμάτων ορισμένων μορφών καρκίνου.